La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base.
Si el álcali utilizado es hidróxido de sodio se obtiene un jabon duro o solido, en cambio con hidróxido de potasio el jabon es blando o liquido.
Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa.
Un lípido saponificable sería todo aquel que esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos).
Las características finales de estos compuestos(anfipáticos) permiten la función emulsionante del jabon funcionando de la siguiente manera en frente de la suciedad:
Un jabón limpia debido a la capacidad que tiene para formar emulsiones con los materiales solubles en grasas; las molécula de jabon rodean a la suciedad hasta incluirla en una envoltura llamada micela, la parte apolar de la molécula de jabón se disuelve en la gotita de grasa mientras que los grupos carboxilato, polares se orientan
hacia la capa de agua que los rodea. La repulsión entre cargas iguales evita que las gotas de grasa se unan de nuevo.Se forma así una emulsión que se puede separar de la superficie que se esta lavando
En la antigüedad los fenicios, griegos y romanos hacia este proceso con sebo de cabra con una pasta formada por cenizas de fuego de leña y agua (potasa).
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